„Uf d Alp gahsch entweder nur eimal – oder immer“

Alpkäseherstellung auf der Alp Hinterschlatt

Die Alp Hinterschlatt befindet sich zuhinderst im Klöntal.

Der Klöntalersee ist ein Stausee, welcher für die Stromproduktion genutzt wird

Ein neuer Weg auf die Alp ist gerade am entstehen, und so stapften wir den steilen Weg vom Grapliboden über die sumpfige Baustelle zur Alp hoch

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Von der Milch bis zur Milchgerinnung

Oben angekommen wartete Marco Huser auf der Untersäss-Alp schon auf die Milch, welche seine Frau Brigitte und Nino auf der Obersässalp gemolken haben. Die Milch wird dann durch ein kleines Rohr (Darf nicht so gross sein, da die Milch sonst als Butter unten ankommt) die rund 300 Höhenmeter zum Untersäss abgelassen.

Spühlung — Bevor die Milch vom Obersäss kommt, wird das Rohr gespühlt.

Morgenmilch — Die Milch kommt von der Obersässalp direkt in den Kessel zur Abendmilch von Gestern

Stall — Die Kühe weiden momentan auf der oberen Alp

Käse wird nur auf dem Untersäss hergestellt, da einiges stimmen muss bei der Käseherstellung. Das Klima im Raum des Kessels muss warm sein. Im Käsekeller jedoch kalt und feucht (aber auch nicht zu kalt…). Ein Umstand den Marco erst mit einem aufwendigem Umbau der Alp erreicht hat.

Die gemütliche Alpstube mit dem Thurgauer Dreiklang!

Nach einer halben Stunde heizen ist es soweit.. die Milchsäurebakterien werden der Kessimilch beigefügt.

Milchsäurebakterien bewirken die Umwandlung von Milchzucker (Laktose) in Milchsäure. Die Milchsäurebakterien machen das Produkt Käse lang haltbar. Die Mischung der Bakterien beeinflusst den Geschmack des Käses entscheidend – Ja, das ist sogar das eigentliche Geheimnis der Käseherstellung!

Kulturenbeigabe — Die Kulturen, (Milchsäurebakterien) werden bei ca. 26° beigegeben.

Das Einlaben

Nach einer weiteren halben Stunde muss zur Gerinnung des Käses der Milch nun Lab hinzugefügt werden.

Durch die Beigabe des Labes wird durch die Wirkung des Enzyms Chymosin die elektrische Ladung der Kaseinteilchen neutralisiert. Diese verbinden sich dann zu langen Ketten und bilden die Gallerte. Dabei wird ein großer Teil der Flüssigkeit und des Milchfettes mit eingeschlossen. Die Gerinnung der Milch dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Während dieser Zeit darf die Milch auf keinen Fall bewegt werden.

Einlabung — Zur Gerinnung des Käses wird muss der Milch nun Lab hinzugefügt werden.

Das Überlegen der Gallerte mit der Käserkelle ist dank der gleichmässigen Raum-Kesseltemperatur nicht mehr unbedingt nötig

Das Vorkäsen

Hierbei wird die Gallerte mit der Harfe horizontal und vertikal zerschnitten. So wird die Gallerte in eine Art Gitternetz zerschnitten. Dieses sollte möglichst gleichmäßig sein.

Das Rühren mit der Harfe sollte zu einem möglichst regelmässigen Käsebruch führen

Kontrolle — Ein ungleichmäßiger Käsebruch kann zu Käsefehlern führen

Korngrösse — Die Bruchkörner sollten idealerweise die Grösse zwischen Reis und Maiskorn aufweisen.

Dannach wird die Käsemasse nochmals erhitzt (Nachwärmen) Auch dies sollte möglichst gleichmässig verlaufen. (ca. 1/2 Stunde)

Nach dem Ausrühren (Oh wunder.. auch 1/2 Stunde) ist es Zeit üfr das …..

Ausziehen

Pressen und Wenden

Der Käse wird in die vorgewärmten Pressbehälter abgefüllt.

Durch eine gute Entsirtung werden die Milchzucker durch die Milchsäurebakterien vergoren.

In der Folge wird der Käse noch unzählige mahle gewendet. Dies, damit die Sirte möglichst gleichmässig ablaufen kann.

Durch das Wenden entsteht eine gleichmässige Flüssigkeitsverteilung im Käse.

Jeder Alpkäse erhält ein Label, auf dem mit einer Nummer die Alp sowie die Seriennummer des Käses vermerkt wird. So kann jederzeit rückverfolgt werden, welcher Käse an welchem Tag unter welchen Bedingungen hergestellt wurde. So kann es an gewittrigen Tagen durchaus andere Ergebnisse geben, wie an sonnigen Tagen. Auch andere Faktoren hält Marco in seinem „Logbuch“ fest.

Man spürt die Begeisterung, die Marco für seinen Beruf mitbringt wenn er von Käseherstellung und der Reifung im Keller berichtet. Da muss viel zusammenpassen, damit das Produkt so gut wird wie der Glarner Alpkäse von der Hinterschlatt.

Lagerung

Nach einem Tag Baden im Salzwasser, darf der Käse ins Lager.

Hier muss er konstant kühl gelagert werden. Die Luftfeuchtigkeit muss auch stimmen, nur so kann der Käse seine Rinde richtig bilden.

Ein zu kalter Keller würde bewirken, dass der Käse keine richtige Rinde bilden kann. Ausserdem wäre auch die Luftfeuchtigkeit, welche ca. 90% betragen sollte, zu gering (kalte Luft kann weniger Feuchtigkeit aufnehmen). Ein zu warmer Keller wiederum kann bewirken, dass der Käse ausfettet. An solchen Käsen kann keine Käseschmiere mehr entstehen.

Aus diesen Gründen ist eine konstante Temperatur im Käsekeller sehr wichtig. Grosse Käsereien verfügen selbstverständlich über Klimaanlagen – Auf der Alp Hinterschlatt muss man sich mit anderen Mitteln helfen. Der Keller ist tief in den steilen Hang hineingebaut. Die ganze Rückwand ist bis oben mit Erde gefüllt. Im Keller läuft manchmal auch Wasser, um die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit zu regeln. Eine kleine Wissenschaft für sich!